20 juin 2020

Entremets citron praliné

Une recette originale et délicieuse : les entremets citron praliné ! Je les ai préparés en forme de citron, ce qui leur donne vraiment un look super sympa ! On s'est régalés :)

La recette en vidéo est ici : Entremets citron praliné en vidéo.

entremets forme citron



L'association citron et praliné est juste géniale car le sucre du praliné vient contrebalancer l'acidité du citron.

Dans ce gâteau, il faut vraiment manger les différentes parties ensemble. La mousse seule sera trop acide et l'insert seul trop sucré. C'est le mélange des deux (avec en prime le croustillant du biscuit noisette) qui est à tomber !

Pour cette recette, j'ai utilisé des moules en forme de citron. Vous pouvez faire la même recette dans des moules dômes par exemple, mais forcément ce sera moins sympa !

recette moule citron



Ces entremets individuels sont composés d'une mousse bavaroise au citron, d'un insert praliné et d'un biscuit croustillant aux noisettes.

On peut faire cette recette dans un grand moule, mais je vous laisse adapter les quantités car il faudrait refaire la recette pour être sûre.

Je vous donne les quantités pour 12 citrons. Si vous voulez n'en faire que 6, il faudra tout diviser par deux.

Attention, cette recette se prépare sur trois jours.

recette entremets citron praliné

Pour réaliser cet effet peau de citron, j'ai utilisé du spray velours jaune.


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INFOS RECETTE :

  Parts : 12 personnes
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 15 minutes
  Total : 1 h 15




INGRÉDIENTS POUR 12 ENTREMETS CITRON PRALINE :

(Divisez tout par deux si vous souhaitez faire 6 citrons)

Insert praliné :

Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser du praliné tout fait, mais ce sera sûrement plus sucré.

  • 60 g de noisettes entières
  • 60 g d'amandes entières
  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 ml d'eau
Mousse bavaroise au citron :
  • 3 citrons bio (200 ml de jus)
  • 3 jaunes d'oeuf (si vous divisez par 2, il faudra 1,5 oeuf, donc battez un oeuf en omelette en gardez-en 25 g)
  • 140 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème liquide entière

Biscuit noisette :
  • 100 g de poudre noisette
  • 50 g de noisettes hachées
  • 80 g de sucre
  • 70 g de beurre demi-sel fondu
  • 60 g de crème liquide entière
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
Déco :







PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :






Insert praliné


Le praliné est long à congeler. Il faudra donc le préparer J-2 avant dégustation (ou même plusieurs jours avant si ça vous arrange). Vous pouvez utiliser du praliné industriel si vous le souhaitez.

1. Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large.

2. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.
Ajoutez alors les noisettes et les amandes.

Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.


3. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.

4. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.




5. Concassez les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre mixeur.


J'utilise le Cook Expert de chez Magimix pour mon praliné, c'est le top et j'obtiens une pâte bien lisse.

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2018/02/le-cook-expert-de-chez-magimix-test-et-avis.html

En savoir plus sur le cook expert


6. Mixez jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Vous allez d'abord obtenir une poudre, ce sera ce que l'on appelle du pralin ! Continuez de mixer, il vous faudra une bonne dizaine de minutes avant d'obtenir du praliné.

7. Remplissez 12 petits moules à financier avec ce praliné.


8. Placez au congélateur toute une nuit au minimum.



Biscuits noisette


Il faudra faire la suite de la recette le lendemain.

Le biscuit noisette est tiré de cette recette. Je l'ai adorée et je vais essayer de l'adapter pour faire un cake aux noisettes un de ces jours.

1. Préchauffez le four à 180°C. Dans un récipient, mélangez ensemble l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre glace et la poudre de noisette.

2. Ajoutez la crème liquide, le beurre fondu et les noisettes hachées. Pour ces noisettes, je les ai simplement passées au mixeur 1 seconde. Mélangez.



3. Répartissez la pâte dans des moules à muffin beurrés, sur 5 mm d'épaisseur.

4. Enfournez 12 minutes.


5. Attendez que les biscuits soient froids de les démouler, sinon ils vont se casser.


Mousse bavaroise au citron



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Zestez les citrons au dessus d'une casserole. J'utilise une râpe microplane, cela permet d'avoir des zestes super fins et de ne pas toucher à l'amertume du ziste.


3. Pressez leur jus et versez-le dans la casserole.

4. Portez le tout à ébullition et laissez infuser 30 minutes environ.

5. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

6. Refaites chauffer le jus de citron et versez-le bien chaud, petit à petit, sur la préparation, sans cesser de fouetter.

7. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

9. Laissez redescendre à environ 30°C.

10. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, il ne faut pas qu'elle soit trop ferme. Elle doit être juste montée.

11. Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation, en soulevant la masse délicatement. C'est un peu long car il faut continuer jusqu'à avoir une préparation parfaitement homogène (n'oubliez pas le fond de votre récipient !).




Montage


1. Versez la mousse bavaroise dans les moules citron, en laissant environ 1,5 cm d'espace en hauteur.

2. Disposez les lingots de praliné en les enfonçant légèrement dans la crème. S'ils coulent, c'est que la crème est trop liquide, donc placez les moules 30 minutes au congélateur avant de mettre les inserts praliné.

3.Découpez les biscuits noisette de façon à ce qu'ils rentrent dans les moules et disposez-les sur l'insert praliné.


4. Placez le tout au congélateur une nuit au minimum (plus si vous voulez).

Si vous faites 12 entremets, conservez la mousse au citron au réfrigérateur. Le lendemain, démoulez les 6 premiers citrons et enveloppez-les dans du film alimentaire. Replacez-les au congélateur.

Fouettez votre mousse bavaroise énergiquement avec un fouet à main pour la rendre plus liquide et recommencer le montage. Ça marche très bien. C'est ce que j'ai fait et personne n'a vu la différence entre la mousse du jour J et celle du lendemain.


Déco


1. Le matin de la dégustation, démoulez les citron et placez-les sur une grille avec une assiette en-dessous.


2. Vaporisez du spray velours jaune sur toute la surface de vos citrons.

3. Replacez les entremets au réfrigérateur et laissez-les décongeler au moins 4 heures.

C'est prêt !

entremets forme citron



Retrouvez ici mes gâteaux au citron.


Christelle


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3 commentaires :

  1. Bonjour, j'aimerais savoir quelle quantité à peu près d'entremet citron on peut glacer avec le spray velours de 250ml proposé en lien. Merci d'avance pour la réponse

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  2. Bonjour Christelle, tu pourrais juste me dire quel programme tu utilises pour faire le praliné, j'ai aussi le Magimix,merci de ta proche réponse, j'adore toutes tes réalisations !👏👏

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    Réponses
    1. Bonjour Anny, je mets sur vitesse 14 (en augmentant progressivement)

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