Entremets individuels poire et noix de pécan

On se régale aujourd'hui avec un irrésistible entremets poire pécan ! En portions individuelles, avec un look sympa et gourmand.

Lisez bien l'article jusqu'au bout, je vous donne mes astuces et une organisation pour vous simplifier la vie.

Ces entremets sont composés d'une base biscuitée aux noix de pécan, d'une mousse pécan garnie de poires compotées, d'un insert en purée de noix de pécan et d'une petite ganache vanille en déco. Un délice !

Pour la purée de pécan, deux solutions : la faire maison en torréfiant puis en mixant longuement des noix de pécan, ou acheter un pot tout fait.

Si vous n'aimez pas les poires, vous pouvez faire la recette sans, ce sera très bon aussi, juste un peu moins frais.

Le matériel phare

Le secret du look de ces entremets, ce sont les moules à donuts en silicone, avec leur petit creux parfait pour la déco. (Nouveau client Guy Demarle ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir un bon de 5 € 🎁.)

En savoir plus sur les moules à donuts

Pas d'inquiétude, c'est tout à fait faisable à la maison : on avance par étapes, on garde au congélateur au fur et à mesure, et le jour J il ne reste que le montage et la déco.

💡 MES ASTUCES POUR RÉUSSIR CETTE RECETTE

✔️ Hydratez bien la gélatine : laissez-la longtemps dans l'eau froide. Une gélatine mal hydratée peut faire couler de l'eau à la décongélation.

✔️ Utilisez un bon chocolat blanc : c'est lui qui fait toute la différence sur le goût et le niveau de sucre.

✔️ Préparez à l'avance : faites au moins la mousse et la compotée de poire la veille, puis direction le congélateur.

✔️ Purée de pécan pressée ? Un pot tout fait vous fait gagner un temps fou sans rien changer au résultat.

✔️ Respectez la température : la préparation doit être à 30 °C maximum avant d'incorporer la crème fouettée, sinon elle fait fondre la crème.

📆 ORGANISATION - PLANNING

J-1 : préparez la mousse pécan (moules à donuts + poires), la compotée de poire, et lancez l'infusion puis la ganache vanille. Placez les moules au congélateur et la ganache au frais.

J-1 ou le matin J : préparez les biscuits aux noix de pécan.

Jour J : spray velours, montage et déco. Laissez décongeler 1 heure au frais avant de servir.

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Moules à donuts (Nouveau client ? Code CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour un bon de 5 € 🎁)
• Pistolet à peinture (pour le spray velours maison)
• Mixeur
• Thermomètre de cuisine
• Plaque perforée
• Toile de cuisson (silpat)
• Emporte-pièce
• Poche à douille
• Douille petit-four
• Maryse
• Fouet électrique
• Spatule coudée

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

INFOS RECETTE :
🍽️ Parts : 6 personnes
⏲️ Préparation : 1 h 30
🔥 Cuisson : 10 minutes
❄️ Prise au froid : 4 heures
🍰 Total : 1 h 40 (hors prise au froid)

Ingrédients pour 6 personnes :
Base biscuit pécan

• 40 g de sucre glace
• 120 g de purée de noix de pécan
• 110 g de farine T55
• 40 g de noix de pécan
• 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)

Mousse pécan

• 90 g de lait
• 195 g de crème liquide entière
• 50 g de purée de noix de pécan
• 3 jaunes d'œufs
• 10 g de sucre en poudre
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• 70 g de chocolat blanc (-15 % avec le code CHRISTELLE15)

Pour un entremets de fête, je vous conseille un excellent chocolat blanc comme l'Ivoire de Valrhona, qui est exceptionnel.

Ganache montée vanille

• 1/2 gousse de vanille (1 cadeau offert avec le code CHRISTELLE10)
• 30 g de chocolat blanc
• 5 + 5 cl de crème liquide entière

Poires compotées

• 2 poires
• 20 g de beurre
• 20 g de sucre

Flocage (spray velours) et déco

• 160 g de chocolat au lait (-15% code CHRISTELLE15)
• 110 g de beurre de cacao
• Grué de cacao

Insert

• 6 cuillères à café de purée de noix de pécan

RECETTE DES ENTREMETS POIRE PÉCAN

🎥 La recette est aussi ici en vidéo :

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Poires compotées

1. Lavez et épluchez les poires. Ôtez le cœur et les pépins, puis coupez-les en petits morceaux.
2. Faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole.
3. Ajoutez les morceaux de poires et faites cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Réservez hors du feu.

Mousse noix de pécan

4. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide et laissez-la bien s'hydrater.
5. Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.
6. Faites chauffer le lait et versez-le sur le mélange œufs/sucre.
7. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82 °C à l'aide d'un thermomètre.
8. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez aussitôt sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu.
9. Ajoutez la purée de pécan et mélangez.
10. Fouettez la crème liquide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe.
11. À la maryse, incorporez délicatement la crème fouettée (préparation à 30 °C maximum).
12. Versez dans les moules à donuts posés sur une plaque. Tapotez contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
13. Répartissez les morceaux de poires dans la mousse.
14. Placez au moins 2 heures au congélateur (indispensable pour faire prendre la mousse et pouvoir démouler).

Ganache montée vanille

15. Coupez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
16. Dans une casserole, portez à ébullition les graines, la gousse ouverte et 5 cl de crème liquide. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.
17. Ôtez la gousse et refaites chauffer la crème.
18. Versez sur le chocolat blanc et mélangez au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu.
19. Ajoutez le reste de crème liquide bien froide et mélangez.
20. Filmez au contact et placez au moins 2 heures au réfrigérateur.

Base biscuitée aux noix de pécan

21. Préchauffez le four à 180 °C. Mixez les noix de pécan pour en faire une poudre.
22. Mélangez le sucre glace, la purée de pécan, la farine et la poudre de noix de pécan jusqu'à former une boule.
23. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez environ 1 heure au réfrigérateur.
24. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur 4 mm d'épaisseur environ.
25. Avec un emporte-pièce de la taille de vos moules à donuts, détaillez 6 biscuits.
26. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson ou de toile de cuisson (toile + plaque perforée idéal).
27. Enfournez 10 minutes puis laissez refroidir complètement.

En savoir plus sur la plaque perforée

Spray velours

28. Faites fondre ensemble le chocolat au lait et le beurre de cacao.
29. Placez le mélange dans un pistolet à peinture. À utiliser aussitôt, le mélange doit rester bien chaud et liquide.
30. Démoulez les entremets et placez-les sur une plaque, avec des feuilles de papier cuisson en dessous pour protéger votre cuisine.
31. Vaporisez le spray velours.

Montage et finition

32. Disposez les entremets sur les bases biscuitées. Versez une cuillère à café de purée de noix de pécan dans chaque creux.
33. Fouettez la ganache vanille à vitesse lente jusqu'à ce qu'elle épaississe, environ 5 minutes.
34. Placez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille petit-four, puis pochez un peu de ganache dans chaque creux.
35. Décorez en saupoudrant de grué de cacao.
36. Laissez décongeler les entremets au réfrigérateur pendant 1 heure avant de déguster.

Conservation : ces entremets se conservent jusqu'à 3 semaines au congélateur, bien emballés. Sortez-les 1 heure au réfrigérateur avant de servir. Une fois décongelés, dégustez-les dans les 2 jours.

❓ Questions fréquentes sur les entremets poire pécan :

1. Par quoi remplacer la purée de noix de pécan ?
Vous pouvez la faire maison en torréfiant puis en mixant longuement des noix de pécan jusqu'à obtenir une pâte lisse, ou utiliser un pot tout prêt pour gagner du temps. À défaut, une purée de noisette donne aussi un très bon résultat.

2. Peut-on préparer ces entremets à l'avance et les congeler ?
Oui, et c'est même conseillé. Préparez la mousse, les poires et la ganache la veille, gardez les moules au congélateur jusqu'à 3 semaines, et terminez par le spray velours, le montage et la déco le jour J.

3. Comment faire un spray velours maison ?
Faites fondre du chocolat au lait avec du beurre de cacao, puis vaporisez le mélange bien chaud avec un pistolet à peinture sur les entremets encore congelés. L'effet velours vient du contraste chaud/froid.

4. Peut-on faire la recette sans les poires ?
Oui, les entremets seront tout aussi bons, simplement un peu moins frais en bouche. Vous pouvez aussi remplacer les poires par des pommes compotées.

5. Quel chocolat blanc choisir pour un entremets ?
Un bon chocolat blanc de couverture fait toute la différence sur le goût et évite un résultat trop sucré. Pour un dessert de fête, l'Ivoire de Valrhona est une valeur sûre. Retrouvez mes autres recettes d'entremets pour varier les plaisirs.

Bon appétit !

Christelle.