7 juillet 2018

Entremets bûche fraise amande

Encore des fraises ! Mais en entremets cette fois avec une bûche fraise amande :) Je sais, ce n'est pas Noël, mais j'avais envie d'une bûche 😂 C'était aussi l'occasion de tester un glaçage miroir à rayures... C'est tellement joli ! Je valide donc cet entremets de A à Z :)
La recette en vidéo est ici : entremets fraise amande.

entremets buche fraise amande



Cet entremets est composé d'une base de gâteau Namandier hyper moelleux aux amandes, d'un croustillant aux amandes, d'un insert de fraises, d'une mousse bavaroise au lait d'amande et d'un glaçage miroir.

buche entremets fraise

Je trouve cet entremets magnifique :) J'ai adoré le prendre en photo. Ce sont vraiment des couleurs que j'adore en ce moment : le rose et le jaune. Je m'en rends compte quand je regarde mon feed Instagram, il y en a beaucoup ;)

Au niveau des goûts, l'entremets est super fondant, je suis fan du gâteau Namandier qui est encore plus moelleux que le pain de Gênes. La fraise est bien présente avec un insert assez important. Le croustillant au centre apporte de la mâche, mais je l'ai trouvé un poil trop épais, du coup je vous réduis les quantités.

entremets fraise amande





MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Concernant le matériel, vous allez avoir besoin d'un moule à bûche avec insert (-10% avec le code CHRISTELLE10), d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur classique, d'un moule à cake, d'un thermomètre alimentaire, d'un robot pâtissier (voir ici mon guide sur les robots pâtissiers) et d'une maryse.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.


Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 1 h 40 mn + 4 h de congélation (ou une nuit ou même plusieurs semaines)



Ingrédients pour une bûche fraise amande de 12 personnes :
Pour le confit de fraise :
  • 300 g de fraises
  • 35 g de sucre à confiture
  • 3 feuilles de gélatine
Pour le gâteau Namandier :
  • 100 g de poudre d'amande
  • 80 g de sucre glace
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
Pour la bavaroise vanille et lait d'amande :
  • 25 cl de lait d'amande
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière
 Pour l'insert croustillant aux amandes :
  •  50 g de chocolat blanc
  • 20 g d'amandes effilées
  • 20 g de crêpes dentelles
Pour le glaçage miroir :
  • 4 feuilles de gélatine
  • 50 ml d'eau
  • 125 g de sucre
  • 125 g de glucose (on en trouve ici)
  • 125 g de chocolat blanc (j'utilise du Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré, je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)
  • 65 g de lait concentré sucré
  • Colorant rouge et colorant blanc (-10% avec le code CHRISTELLE10)




Préparation :


La recette en vidéo est ici :





On commence par l'insert à la fraise car il va devoir durcir au congél.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux.



Placez-les dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition et faites bouillir 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez le confit de fraise dans le moule à insert de votre bûche. Si vous n'en avez pas, faites comme moi : système D ! J'ai utilisé des moules à mini cakes. Faites avec ce que vous avez chez vous.

Attention, placez bien les moules sur une plaque avant de verser le confit de fraise, sinon vous ne pourrez pas le déplacer.


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Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

On passe au gâteau Namandier.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace tamisé. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la pâte dans un moule à cake de la taille de votre moule à bûche. S'il est un peu plus grand, ce n'est pas grave, vous découperez ensuite le gâteau à la bonne taille.



Enfournez 20 minutes.

Laissez refroidir complètement.

On passe à la bavaroise. Je l'ai préparée au lait d'amande, mais vous pouvez faire la même chose avec du lait de vache.

Coupez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 30 minutes hors du feu.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C (je retire toujours à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser). Ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à 30°C environ.



En attendant, on va préparer l'insert croustillant.

Faites griller les amandes à la poêle, à sec, pendant 5 minutes environ. Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les amandes aux chocolat et émiettez les crêpes dentelle par dessus. Mélangez bien.


 

On reprend la bavaroise. Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.




On passe au montage.

Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule à bûche. Disposez les inserts à la fraise par dessus en les enfonçant légèrement.




Placez 15 minutes au congélateur.

Versez ensuite le reste de crème bavaroise et en gardant un tout petit peu en cas de besoin pour combler les trous. Avec le dessous d'une cuillère, formez une gouttière au centre de l'entremets.

Replacez 15 minutes au congélateur.

Répartissez le croustillant aux amandes en une couche bien fine. Recouvrez ensuite avec le gâteau Namandier.




Comblez les trous si besoin.

Placez au congélateur 4 heures minimum, l'idéal étant toute une nuit (je laisse toujours une nuit). Vous pouvez laissez au congélateur même plusieurs mois si nécessaire.

On passe au glaçage miroir.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Hachez finement le chocolat blanc. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez. Le chocolat va fondre. Ajoutez le lait concentré sucré.

Versez 1/4 du glaçage dans un mixeur et ajoutez une pointe de colorant blanc. Mixez. Réservez dans un récipient.

Placez le reste de glaçage dans le mixeur et ajoutez une pointe de colorant rouge. Mixez et réservez.



Gardez le glaçage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le lendemain, démoulez la bûche sur une grille. Faites chauffer les glaçages à 37°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Versez le glaçage rouge dans un verre doseur, puis le glaçage blanc par dessus.


Mélangez doucement avec un pic à brochette. Attention, il faut vraiment mélanger à peine, juste quelques tours.

Versez le glaçage sur l'entremets encore congelé en formant des mouvements de droite à gauche.


C'est prêt !!

Enfin presque, il faut maintenant laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures + 30 minutes à l'air libre. Vous pouvez laisser décongeler le matin pour le soir, et même le conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

buche noel fraise

Bon appétit !

recette d'entremets fraise amande

Retrouvez ici mes recettes d'entremets et là mes recettes à la fraise.


https://boutique-scrapcooking.fr/fr/moule-buche-et-insert-reutilisable



6 commentaires :

  1. Trop gourmande cette buche. La couleur met l'eau à la bouche. Elle est superbe ;)

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  2. Super recette,on est obligé de mettre du sucre à confiture?merci

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  3. Cet entremet est vraiment très bon, très frais pour la saison et facile à réaliser. Nous l'avons testé hier à 6 personnes et il a rencontré un franc succès, il ne restait presque plus rien après. Un grand merci pour cette belle recette.

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  4. Belle recette, je vais la tester !

    J'aimerais mettre un peu de citron à la place de la vanille, pensez-vous que le gout se mariera bien avec l'amande et la fraise ?

    Merci d'avance !

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