13 mars 2020

Éclairs citron et praliné

Je vous ai beaucoup parlé d'éclairs cette semaine avec la quinzaine des éclairs. Aujourd'hui, à moi de revisiter cette fameuse pâtisserie avec un éclair citron et praliné ! C'est une association qui marche super bien et que vous allez adorer.

La recette en vidéo est ici : éclairs citron praliné en vidéo.

recette éclairs citron praliné



Pour ceux qui n'auraient pas suivi, 3 éclairs originaux sont à l'honneur dans les boulangeries-pâtisseries participant à la quinzaine des éclairs, du 9 au 21 mars 2020 : l'éclair liberty (mon préféré), l'éclair Lovely et l'éclair Betsy.

De mon côté, je vous propose une recette d'éclair citron et praliné. J'ai gardé le côté traditionnel de l'éclair avec une base de crème pâtissière que j'ai allégée en crème diplomate et parfumée au citron. J'ai fourré cette crème de pointes de praliné pour contre-balancer l'acidité du citron et apporter un maximum de gourmandise.

recette éclairs citron et praliné


Résultat : c'est une tuerie !


D'autres recettes d'éclairs ?

éclairs citron


MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.



INFOS RECETTE :

  Parts : 10 éclairs citron praliné
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 25 à 30 minutes
  Total : 1 h 30


Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
  • 60 ml d'eau
  • 60 ml de lait
  • 2 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 2 œufs

Pour la crème diplomate au citron :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 cl de lait entier
  • 1 gros citron
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 25 g de fécule de maïs
  • 15 g de farine
  • 20 cl de crème liquide bien froide

Pour le praliné : (vous en aurez trop, vous pouvez le conserver plusieurs mois à température ambiante)

  • 60 g de noisettes entières
  • 60 g d'amandes entières
  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 ml d'eau

Déco :
  • Glaçage doré (celui que j'ai utilisé n'est plus en vente, mais vous pouvez faire la même chose avec du fondant blanc et du colorant doré. Vous avez -10% sur le tout avec le code CHRISTELLE10)
  • Noisettes concassées




Préparation :

La recette en vidéo est ici :



Crème diplomate au citron


1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisées. Zestez le citron et ajoutez les zestes à la préparation. j'utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins.
3. Versez le lait petit à petit sur le mélange, tout en fouettant. Ajoutez le jus de citron.

4. Placez le tout dans une casserole.


5. Laissez cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention, pas trop longtemps car la crème pâtissière continue d'épaissir ensuite hors du feu en refroidissant. Je compte quelques secondes après la première ébullition.


6. Hors du feu, ajoutez immédiatement la gélatine essorée. Mélangez afin de la faire fondre.

7. Filmez au contact (c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation), pour éviter qu'une croute ne se forme.




8. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à obtenir une crème ferme et qui tient toute seule sur le fouet.

9. Quand la crème pâtissière est redescendue à environ 30°C, ajoutez la crème fouettée délicatement avec une maryse, en y allant petit à petit.



Vous pouvez commencer par ajouter une première grosse cuillère à soupe de crème fouettée et l'incorporez en mélangeant fortement. Par contre, pour la suite, allez-y délicatement afin de ne pas faire retomber la crème.

Placez la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille à saint Honoré.




Placez au réfrigérateur le temps de préparer la suite.


Pâte à choux


Pour la pâte à choux, je vous renvoie à cet article dans lequel la recette est détaillée.

Vous donne quand même les grandes étapes ici:

1. Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, l'eau, le sel et le sucre. A l'ébullition, diminuez le feu et ajoutez le beurre. Laissez-le fondre complètement.

2. Ajoutez la farine en une fois et mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que la pâte à choux colle au fond de la casserole et laisse une pellicule.



3. Dans un autre récipient, fouettez les oeufs en omelette. Versez-les petit à petit dans la pâte à choux, en mélangeant entre chaque ajout. Au début, vous aurez une texture un peu bizarre, mais c'est normal.

A la fin, elle doit être lisse et brillante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'oeuf.

4. Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille petits-fours et dressez des boudins de 15 cm de long environ. L'idéal est d'utiliser une douille petits fours car la répartition de la chaleur se fera mieux lors de la cuisson des éclairs.



5. Enfournez dans un four préchauffé à 250°C en diminuant immédiatement la température à 180°C.

Ouvrez le four au bout de 25 mn pour laisser s'évaporer l'humidité (surtout pas avant), puis laissez cuire encore 5 mn.

6. Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.



Praliné



1. Commencez par placer l'eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C.

2. Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.




3. Laisser cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.


4. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.



5. Concassez les amandes et les noisettes grossièrement en fonction de la puissance de votre robot et placez-les dans votre blender ou mixeur.


6. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ça peut prendre une dizaine de minutes. Faites des pauses de temps en temps pour ne pas faire trop chauffer le robot.


Montage


1. Trempez le dessus de chaque éclair dans du fondant et laissez séchez. Coupez ensuite les éclairs en deux.

2. Pochez la crème citron dans chaque dessous d'éclair.

3. Placez le praliné dans une poche à douille et répartissez des pointes de praliné sur la crème.

4. Décorez avec des noisettes concassées.

recette éclair praliné et citron

recette praliné citron



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Retrouvez toutes mes recettes d'éclairs par ici

Christelle
En collaboration avec le Cercle des gourmands

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