23 juin 2021

Fraisier de Yann Couvreur incroyable !

Un gâteau de saison totalement irrésistible : le fraisier façon Yann Couvreur ! On y retrouve tous les éléments du fraisier traditionnel, mais avec une déco super sympa et gourmande grâce aux fraises apparentes.

La recette en vidéo est ici : Fraisier de Yann Couvreur en vidéo.

recette-fraisier



Cette recette n'est pas la recette exacte du fraisier de Yann Couvreur. Je l'ai adaptée et facilitée pour qu'elle soit accessible à tous. Vous verrez, c'est vraiment un délice, le meilleur fraisier que j'ai jamais mangé ! Et le plus beau aussi ;)

Ce fraisier est composé à peu près des mêmes éléments qu'un fraisier traditionnel : une génoise imbibée de sirop de fraise, des fraises marinées en insert et de la crème mousseline. Enfin que dis-je ? Une merveille de crème mousseline !



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Les fraises apparentes donnent vraiment un effet waouh à ce gâteau, je suis fan ! Il a remporté beaucoup de succès, il n'en est pas resté une miette !

Vraiment, essayez cette recette, vous êtes sûr de faire carton plein (sinon revenez vous plaindre ici, mais je sais que je prends zéro risque !)


gateau-fraise

Le petit chat c'est parce que je l'ai préparé pour l'anniversaire d'un petit garçon ;)

D'ailleurs, je vous rappelle que mon ebook Best of Anniversaire est disponible avec 46 recettes en téléchargement immédiat pour une fête d'anniversaire au top du top !

best-of-anniversaire



Quelques conseils indispensables pour réussir ce fraisier :

  • Utiliser un cercle extensible : vous ne pourrez pas faire sans.
  • Attendre que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température quand vous fouetterez votre crème mousseline.
  • Utiliser un film rhodoïd large : le mien était petit du coup j'en ai empilé 2. Ça marche mais on galère. 
  • Sortir le fraisier du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour que la crème mousseline s'assouplisse et dégage toutes ses saveurs.
  • Préparez le fraisier la veille.



D'autres recettes de desserts aux fraises ?

Retrouvez ici tous mes meilleurs desserts aux fraises.




INFOS RECETTE :

  Parts : 8 personnes
  Préparation : 2 heures
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 2 h 20
+ 1 nuit au réfrigérateur




INGRÉDIENTS POUR UN FRAISIER DE 8 PERSONNES :
Pour une taille différente, rdv sur mon outil de conversion. Génoise :
  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
Fraises macérées :
  • 200 g de fraises
  • 20 g de sucre en poudre
  • le jus d'un citron vert
Crème mousseline :
  • 1 gousse de vanille
  • 300 ml de lait entier
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 70 g de sucre en poudre
  • 20 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 90 g + 90 g de beurre
Déco :
  • 400 g de fraises


PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :





Crème mousseline



1. Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou.

2. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 minutes hors du feu (plus vous laisserez infuser, plus la crème aura un bon goût de vanille).



Fraises macérées



1. Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en 4 et placez-les dans un récipient.

2. Ajoutez le sucre et le jus d'un citron (j'ai pris du citron vert mais vous pouvez prendre du jaune). Mélangez.

3. Filmez le récipient avec du film alimentaire et placez 2 heures minimum au réfrigérateur.


fraises




Génoise



1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Placez les oeufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.

3. Fouettez à vitesse rapide (vitesse 5 sur un total de 6 pour moi) pendant 5 minutes.

4. Diminuez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne (vitesse 3 pour moi) pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet.

5. Tamisez la fécule au-dessus de la préparation. Incorporez avec une maryse en allant bien la chercher dans le fond de la cuve. Attention, il faut y aller très délicatement !

6. Versez la préparation dans un cercle extensible beurré et fariné, réglé sur 16 cm, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat. J'ai mis du papier cuisson au fond de mon cercle pour que ça n'accroche pas. La génoise est une préparation qui colle beaucoup donc même avec un moule en silicone, je vous conseille de beurrer.

genoise




7. Enfournez 20 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la génoise. Elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir complètement.



Crème mousseline



On reprend la crème mousseline.

3. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule tamisée et fouettez de nouveau.

4. Ôtez la gousse de vanille du lait et refaites chauffer. Versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter.
5. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant.

6.
Transvasez la préparation dans la cuve de votre robot (ou dans un récipient si vous n'avez pas de robot pâtissier). Ajoutez 90 g de beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laissez revenir à température ambiante. Le beurre et la crème doivent être à la même température (donc ambiante).

7. Fouettez la crème quelques secondes afin de l'assouplir car elle aura épaissit en refroidissant. Ajoutez le reste du beurre (90 g) petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore 5 à 10 minutes pour bien foisonner la crème mousseline. Elle doit se tenir toute seule quand vous relevez le fouet.

8. Placez-la dans une poche à douille (sans douille).


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Montage


1. Coupez la génoise en 2 parties égales.

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2. Sortez les fraises macérées du frigo et filtrez-les en récupérant le jus dans un récipient.

fraises



3. Lavez et équeutez les fraises de la déco. Coupez-les en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

4. Placez un cercle extensible réglé sur 18 cm sur une plaque recouverte de film alimentaire. Disposez un film rhodoïd à l'intérieur du cercle.

5. Répartissez les lamelles de fraises sur le fond du cercle et sur les bords.

6. Recouvrez d'une fine couche de crème mousseline et appuyez avec le dos d'une cuillère pour bien remplir les trous.

montage-fraisier


7. Disposez un premier disque de génoise.

8. Imbibez le disque de jus de fraises (celui de la macération) en vous aidant d'un pinceau de cuisine.

9. Recouvrez la génoise d'une couche de crème mousseline, puis répartissez les fraises macérées en laissant 1 cm libre tout autour. Remplissez ce cm vide de crème mousseline.




10 Recouvrez d'une couche de crème mousseline et tassez légèrement avec le dessous d'une cuillère pour combler les trous.

11. Imbibez l'autre génoise de sirop de fraise, et placez-la, face imbibée vers le bas, sur le gâteau.

12. Remplissez les espaces vides de crème mousseline et lissez avec le dessous d'une cuillère. Coupez les fraises qui dépassent si nécessaire.




13. Placez une nuit au réfrigérateur.

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Le lendemain, retirez le cercle extensible. Placez votre plat de service sur le dessous du gâteau et retournez le tout (je vous assure, ça tient !!).

Enlevez le film alimentaire et le rhodoïd.

Sortez le gâteau du frigo 30 minutes environ avant dégustation. C'est important, il sera vraiment meilleur !



recette-de-fraisier

Je suis désolée, je n'ai pas pu prendre de jolies photos de l'intérieur du fraisier. je n'ai qu'une photo prise vite fait avec mon téléphone lors de la dégustation. je vous la mets quand même pour vous donner une idée !

interieur-fraisier


Christelle



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2 commentaires :

  1. Salut j ai fais la recette aujourd'hui et mes fans de fraisiers sont conquis. Juste une coquille dans la recette pour la génoise tu dis de rajouter la fécule mais dans la recette c est de la farine et il n est pas indiqué quand mettre la levure. J ai donc choisi d y mettre de la farine comme indiqué dans les ingrédients et de mettre la levure à ce moment là.

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  2. Excellente recette de fraisier...moi j ai servi avec un coulis de fraise sans sucre....juste parfait

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