29 mai 2019

Tarte entremets citron, gingembre, noix de coco

Pour changer un peu, je vous propose aujourd'hui non pas une tarte, ni un entremets, mais une tarte entremets ! Pour les parfums, on fait original aussi avec du citron, du gingembre et de la noix de coco. Je ne vous dis même pas à quel point cette recette est un délice !
La recette en vidéo est ici : tarte entremets citron gingembre et coco en vidéo.

recetet tarte entremets citron gingembre coco


La recette est composée d'une pâte sucrée, d'un biscuit moelleux à la noix de coco, de la confiture de gingembre Food Berry, d'une mousse cheesecake au citron et d'un glaçage miroir au citron vert.

La recette est inspirée de la tarte entremets que j'avais réalisée avec le chef Tristan Rousselot lors d'une masterclass au Ritz. Donc autant vous dire qu'on est dans le high level !

Bon, j'ai simplifié la recette et j'ai complètement changé les goûts, mais je vous assure que le résultat vaut le coup !

tarte citron noix de coco

Si vous vous demandez où trouver de la confiture de gingembre, j'ai la solution ! La mienne est de la marque coréenne Food Berry, et elle est juste dingue ! Pour le moment, vous pouvez vous la procurer ici : marché de Rungis.
Je vous tiendrai au courant quand d'autres points de vente en ligne seront dispos.

J'avais peur qu'une confiture de gingembre soit un peu forte, mais non, pas du tout. Au contraire, elle est douce et peut se marier avec plein de recettes ou simplement être tartinée sur une brioche au petit déjeuner.

Il y a des petits morceaux de gingembre confit dedans, je ne vous dis que ça !

confiture gingembre food berry



Pour la déco, j'ai préparé une crème chantilly mascarpone en forme de nuage. C'est une méthode empruntée au chef Jeffrey Cagnes (je ne sais pas si c'est lui l'a inventée mais il l'utilise beaucoup !).

Que c'était bon ! J'ai goûté le premier bout en faisant les photos, et j'ai englouti la part direct ! Un DE-LI-CE !


Je vous conseille fortement de commencer la préparation de cette tarte la veille. Tous les éléments peuvent âtre préparés la veille et l'assemblage fait le jour J.



  Parts : 8
  Préparation : 1 h 30
  Cuisson : 30 mn
  Total : 2 h
  Attente : 1 nuit




Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les tartes.


INGRÉDIENTS POUR 1 TARTE ENTREMETS CITRON, GINGEMBRE ET COCO :


Pâte sucrée :
  • 125 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • Le zeste d'un citron vert
  • 1 œuf
  • 250 g de farine T55
  • 30 g de poudre d'amande
  • 1 pincée de fleur de sel
Biscuit moelleux noix de coco :
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 30 g de poudre d'amande
  • 45 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre doux
  • 2 œufs
  • 10 g de fécule de maïs
Meringue :
  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de sucre en poudre 
Confiture de gingembre Food Berry

Mousse cheesecake au citron :
  • 180 g de philadelphia
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 220 g de crème liquide
  • 55 g de sucre en poudre
  • 15 g d'eau
  • 2 jaunes d’œuf
  •  Les zeste d'un citron
Glaçage miroir au citron vert :
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 40 ml de jus de citron vert
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de lait concentré sucré
  • Colorant vert en poudre ou en gel
Crème Chantilly mascarpone :
  • 150 g de crème liquide entière
  • 75 g de mascarpone
  • 20 g de sucre en poudre

Déco :
  • Noix de coco




PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :





Pâte sucrée


Je ne reprends pas la recette de la pâte sucrée ici car j'en ai beaucoup parlée dernièrement. Je vous renvoie donc à mon article détaillé ici : recette de la pâte sucrée.

Je vous déconseille d'utiliser une pâte du commerce. Ce serait trop dommage d'avoir une pâte sans goût sous un si bon dessert !


https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2019/01/recette-de-la-pate-sucree-facon.html


Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm. Foncez un cercle à tarte 22 cm avec la pâte.


Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.

Préchauffez le four à 200°C. Baissez la température à 150°C et enfournez 30 minutes.

https://www.amazon.fr/gp/product/B008MWU7D8/ref=as_li_tl?ie=UTF8&tag=iletaitunefoislapatisserie-21&camp=1642&creative=6746&linkCode=as2&creativeASIN=B008MWU7D8&linkId=c1b5f083dfb533febdb5dc2ac2280216

Pour un fond de tarte nickel, je vous conseille de passer un petit coup de râpe microplane sur les bords.


Mousse cheesecake au citron


Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Placez les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot et commencez à la fouetter. Pendant ce temps, placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer à 121°C. Versez le sucre cuit sur les jaunes d'oeuf sans cesser de fouetter (pas trop vite, sinon ça va éclabousser).

Laissez tourner le fouet à puissance maximale le temps de préparer la suite (une dizaine de minutes avec le fouet électrique si vous n'avez pas de robot pâtissier). On prépare ici une pâte à bombe.

Elle doit bien blanchir et la pâte doit former un ruban quand on la soulève.


Dans un cul de poule, mélangez ensemble le Philadelphia et le sucre glace tamisé. Faites chauffer le tout au micro-ondes ou au bain-marie (il faut que ce soit assez chaud, aux alentours de 70°C). Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.

Fouettez la crème liquide pendant 5 minutes environ, en augmentant la vitesse progressivement. Attention, elle ne doit pas être trop montée et doit rester bien souple.

Versez la pâte à bombe dans la préparation au Philadelphia. Mélangez avec une maryse. Incorporez ensuite la crème fouettée, toujours avec une maryse.

Enfin, ajoutez les zestes de citron et mélangez.


Versez la préparation dans un moule en silicone 22 cm. Placez au congélateur jusqu'au lendemain (ou au minimum 4 heures).




Glaçage miroir au citron vert


Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Hachez finement le chocolat blanc.

Faites chauffer dans une casserole le jus de citron vert, le sucre et le glucose. Portez à ébullition.


Ajoutez la gélatine essorée hors du feu.

Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et mélangez avec un fouet à main. Le chocolat va fondre. Ajoutez le lait concentré sucré et une pointe de colorant vert.
 

 Mixez au mixeur plongeant. Filtrez avec une passoire. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.


Vous verrez, on sent bien le goût du citron vert dans le glaçage qui semble moins sucré que d'habitude, c'est vraiment pas mal !


Biscuit moelleux à la noix de coco


Préchauffez le four à 180°C.

Placez la noix de coco râpée, la poudre d'amande, le sucre en poudre et le beurre dans le bol d'un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir un mélange homogène.



Ajoutez les oeufs un à un, en mixant entre chaque ajout.

Versez la préparation dans un cul de poule. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et incorporez-la avec une maryse.

Dans un autre récipient, préparez une meringue. Fouettez le blanc d'oeuf et, quand il commence à mousser, ajoutez le sucre en poudre progressivement. Fouettez jusqu'à obtenir un bec d'oiseau quand vous soulevez votre fouet.

Incorporez la moitié de la meringue dans la préparation, en mélangeant délicatement avec une maryse.

Versez le tout dans un moule 20 cm. J'ai utilisé un moule à charnière chemisé de papier cuisson car c'est plus facile pour le démoulage !


Enfournez 20 minutes.



Crème chantilly mascarpone


Fouettez la crème liquide bien froide pendant 5 minutes environ, en augmentant la vitesse progressivement. Quand elle commence à épaissir, ajoutez le mascarpone et fouettez quelques secondes. Ajoutez ensuite le sucre et fouettez encore quelques secondes.

Attention, la crème ne doit pas être trop ferme (c'était mon cas c'est pour ça que je vous préviens !).

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 14. Pochez une forme de nuage sur une feuille de papier guitare (il s'agit d'une feuille plastique).

Recouvrez avec une seconde feuille guitare et appuyez légèrement pour écraser la crème.


Placez une heure au congélateur.


Montage


Placez le biscuit coco sur le fond de tarte.


Recouvrez de confiture de gingembre Food Berry en comblant bien les bords.

https://rungismarket.com/fr/company/csfruits-finafruits-final-touch/product/confiture-de-gingembre-confg1


Démoulez la mousse cheesecake sur une grille, avec une assiette en dessous. Réchauffez le glaçage à 37°C environ (entre 37 et 40). Versez-le rapidement sur la mousse encore congelée de façon à bien la recouvrir.



Disposez la mousse sur la tarte.

Placez le nuage de crème chantilly sur le dessus.

recette tarte noix de coco citron

Décorez ensuite avec des copeaux de noix de coco, de la feuille d'or et des morceaux de gingembre confit que vous trouverez dans le pot de confiture.

Pour les copeaux de noix de coco, je les ai tout simplement réalisés avec un économe sur un morceaux de noix de coco fraîche.

entremets citron gingembre noix de coco

Laissez décongeler environ 4 heures au réfrigérateur avant de vous régaler !

Bon appétit :)

Vous pouvez aussi retrouver la marque Food Berry K-Food et leurs produits coréens sur les réseaux sociaux :

Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et là mes recettes d'entremets.

Article rédigé en collaboration avec Food Berry Kfood

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3 commentaires :

  1. Bonjour,
    C'est une très belle recette.
    Par contre, je suis surprise que vous mettiez la chantilly au congélateur.
    Çà ne pose pas de problème à la décongélation ?
    Merci.

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  2. Après avoir testé votre originale mais très bonne tarte coco-ananas (disponible dans le livre), je me suis laissée tentée par celle-ci. Par contre je l'ai réalisé sans le glaçage, mais réalisé le cheesecake avec des zestes de citron vert. Un délice. La prochaine fois je retente avec le glaçage!

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