Bûche mandarine, vanille et amande

Voici ma première recette de bûche de Noël 2020 : la bûche mandarine, vanille et amande ! Une bûche rafraichissante, légère, légèrement acidulée, idéale pour finir un repas de copieux.

La recette en vidéo est ici : bûche mandarine en vidéo.

Cette bûche de Noël est composée d'une dacquoise aux amandes, d'un insert mandarine et d'une mousse bavaroise à la vanille. Pour la déco, j'ai choisi un spray velours blanc (-15% code CHRISTELLE15) ce qui évite une préparation supplémentaire et aussi d'ajouter du sucre comme le ferait un glaçage miroir.

Pour gagner du temps, j'ai utilisé de la purée de mandarine toute prête. Nouveau client ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir un bon de 5 €.

Pour le moule, j'ai utilisé le moule à bûche Céleste de chez Scrapcooking. Malheuresuement, cemoule n'existe plus. Mais pas de souci, vous pouvez réaliser cette recette dans n'importe quel moule à bûche.

Le support à bûche lumineux et la déco lumineuse Joyeux Noël viennent aussi de chez Scrapcooking. Donc pareil, vous avez -10% dessus avec le code CHRISTELLE10.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 10
  Préparation : 40 minutes
  Cuisson : 10 minutes
  Total : 50 minutes
  + 1 nuit de congélation

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier
• Moule à bûche
• Thermomètre de cuisine
  
• Poche à douille
  
• Maryse
• Douille lisse taille 12
• Grille à gâteau

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Ingrédients pour une bûche de Noël mandarine de 10 personnes :
Insert mandarine :

• 2,5 feuilles de gélatine (ou, mieux, 8 g de pectine NH, on ne peut pas remplacer par de l'agar agar)
• 350 ml de purée de mandarine (Nouveau client ? Indiquez CHRISTELLE en parrainage et Christelle Gomez en conseillère pour recevoir un bon de 5 €.)
• 40 g de sucre en poudre

Dacquoise aux amandes :

• 2 blancs d'oeuf
• 25 g + 25 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amande
  

Mousse bavaroise à la vanille :

• 1 gousse de vanille
• 300 ml de lait
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
  
• 3 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre en poudre
• 300 ml de crème liquide entière bien froide

Déco :

• Spray velours blanc (-15% code CHRISTELLE15)

PRÉPARATION :

La recette complète en vidéo est juste ici :

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Insert mandarine

👉 Méthode avec la gélatine :

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Placez la purée de mandarine et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.

3. Retirez du feu, attendez une vingtaine de secondes et ajoutez la gélatine essorée.

👉 Méthode avec la pectine :

Cette méthode est meilleure car l'insert sera moins givré, plus moelleux et rendra moins d'eau.

1. Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

2. Faites chauffer la purée de mandarine dans une casserole. Ajoutez-y le mélange pectine /sucre et portez à ébullition. Laissez bouillir 30 secondes, tout en mélangeant avec un fouet à main.


4. Versez le tout dans le moule à bûche (ou dans un moule à insert). Placez au congélateur pour minimum 2 heures (vous pouvez le laisser plus longtemps si besoin).

Bavaroise vanille

1. Ouvrez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines avec la lame d'un couteau.

2. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et laissez infuser hors du feu le temps de préparer la suite.

Dacquoise aux amandes

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter les premiers 25 g de sucre progressivement.

3. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande directement au-dessus des blancs en neige. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux, ils vont disparaitre ensuite.

4. Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (taille 12 si possible pour avoir de l'épaisseur). Pochez un rectangle de la longueur de votre moule à bûche et 2 cm de moins en largeur.

Enfournez 10 minutes.

Bavaroise vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre.

3. Ôtez la gousse de vanille du lait et refaites chauffer.

4. Versez le lait chaud sur le mélange jaunes / sucre, petit à petit, sans cesser de fouetter.

5. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 82°C, sans cesser de mélanger. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

6. Débarrassez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à environ 30°C.

7. En attendant, fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, pas besoin de la monter en chantilly ferme. Elle doit juste être montée.

8. Incorporez la crème fouettée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

9. Démoulez l'insert clémentine. Pour cela, passer une petite cuillère entre le moule et l'insert pour faire passer l'air. Coupez 5 mm de chaque côté (si vous utilisez un moule à insert différent du mien, ce ne sera pas la peine.

Montage

1. Relavez le moule et versez la moitié de la mousse bavaroise dedans. Placez 20 minutes environ au congélateur pour qu'elle commence à figer.

2. Disposez l'insert mandarine dans la crème, en l'enfonçant légèrement.

3. Versez le reste de mousse bavaroise, puis terminez par la dacquoise aux amandes.

4. Replacez au congélateur pour au moins 4 heures, le mieux étant toute la nuit, ça facilitera beaucoup le démoulage ! Vous pouvez très bien préparer cette bûche à l'avance et la sortir du congélateur le jour de Noël.

5. Le jour de la dégustation, sortez la bûche du congélateur. J'ai super galéré pour le démoulage, je préfère prévenir ! Placez la bûche Noël sur une grille avec une assiette en-dessous et vaporisez le spray velours sur le gâteau encore congelé, à 20 cm de distance.

6. Laissez la bûche décongeler au moins 5 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Retrouvez ici toutes mes recettes de Noël et là toutes mes bûches de Noël.

Christelle