24 mars 2021

Le meilleur entremets vanille au monde !!

Attention, que plus personne ne bouge ! Voici la recette du meilleur entremets vanille de la planète ! Vous le connaissez forcément puisque 2 articles du blog lui sont déjà consacrés : le Grand Cru Vanille du chef Philippe Conticini.

Mais pourquoi rédiger un troisième article sur cette recette ?! Et bien je vous explique tout un peu plus bas et, croyez-moi, vous ne le regretterez pas ;)

La recette en vidéo est ici : Entremets vanille en vidéo.

entremet-vanille


Cet entremets est composé d'un biscuit duja croustillant, d'un biscuit moelleux, d'un crémeux vanille et d'une mousse vanille complètement dinguissime ! Sans exagérer, c'est la meilleure mousse vanille du monde !

J'ai un tout petit peu simplifié la recette de Philippe Conticini. Surtout, j'ai mis moins de vanille car dans la recette originale, on doit arriver à pas loin de 50 gousses... Autant dire qu'on exploserait le budget ! Je me contente de 4 gousses, c'est déjà pas mal et, croyez-moi, le goût y est largement !

recette-entremets-vanille

J'ai déjà posté sur le blog les deux recettes suivantes :
Pourquoi une troisième version ? Et bien pour 2 raisons :

  1. Je prépare cet entremets vanille chaque année pour l'anniversaire de mes filles. Comme il est très long à réaliser (je ne vais pas vous mentir), je n'ai jamais eu le courage de filmer la recette. Mais voilà qui est fait !
  2. Je l'ai préparé cette fois dans un moule couronne en changeant un peu les quantités. Je trouve que ce format convient parfaitement au gâteau car on a davantage de crème par part. Et cette crème vanille étant à se damner, c'est juste magique avec ce format ! D'ailleurs, en boutique, le chef vendait le gâteau en format individuel avec plein de crème comme ici.
entremets-vanille-recette


Vous devrez commencer la recette de cet entremets vanille au moins la veille, car il y a une nuit de prise au froid.

Rien de spécial pour les ingrédients, hormis le chocolat blanc. Je vous conseille d'utiliser un chocolat blanc peu sucré (contrairement à celui de supermarché). Le chocolat blanc Zephyr est parfait et à un prix très abordable. Si cela vous intéresse, vous pouvez compléter ce formulaire, et je vous enverrai un bon de 5 € sur la boutique Guy Demarle pour en acheter (seulement si vous êtes nouveau client).



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INFOS RECETTE :

  Parts : 8 à 10 personnes
  Préparation : 2 heures
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 2 h 50 minutes
  + 1 nuit de congélation



Ingrédients pour un entremets vanille de 8 à 10 personnes :
Croustillant Duja vanille :
  • 70 g d'amandes entières
  • 10 g de sucre glace
  • 5 g de beurre
  • 45 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client)).
  • 0,6 g de fleur de sel
  • 25 g de pralinoise
  • 1 gousse de vanille
Biscuit moelleux vanille :
  • 85 g de poudre d'amandes
  • 65 g de cassonade
  • 20 g de blancs d’œufs
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de crème liquide
  • 15 g de sucre semoule
  • 0,4 g de sel
  • 70 g de beurre fondu
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 35 g de farine T55
  • 2 g de levure chimique
  • 10 g de cassonade
Crémeux à la vanille :
  • 75 g de lait demi-écrémé
  • 100 g de crème liquide
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide)
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de jaune d’œufs
  • 1 g de sucre en poudre
  • 85 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 1 g de colorant noir charbon
Mousse vanille : 
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
  • 100 g + 210 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 140 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client)
Pour la pâte à bombe :
  • 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • 45 g d'eau
  • 15 g de lait en poudre 0%
  • 10 g de glucose



Retrouvez cette recette et 43 autres gâteaux d'anniversaire dans mon Best of Anniversaire !





PRÉPARATION :


La recette en vidéo est ici :





Croustillant duja vanille



1. Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l'ensemble.

2. Faites fondre le beurre, la pralinoise et le chocolat blanc.

3. Ouvrez une gousse de vanille en deux. Avec la lame d'un couteau, grattez les graines. Ajoutez les graines à la préparation. Mélangez.

4. Incorporez le mélange amandes / sucre glace.

5. Étalez la pâte entre un cercle ajustable réglé sur 2 cm de moins que le diamètre d'ouverture de votre moule, et un cercle 8 cm, le tout posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.






6. Placez au congélateur, le temps de préparer la suite.



Biscuit moelleux vanille



1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu).

3. Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une grosse cuillère de ces blancs dans la préparation, afin de la détendre.

4. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement le reste des blancs en neige.

5. Récupérez les cercles qui sont au congélateur (laissez le biscuit croustillant dans le congél, sans ses cercles).

6. Versez la pâte entre les deux cercles.



7. Enfournez 20 minutes.

8. Laissez refroidir le biscuit 5 minutes (sans retirer les cercles), et déposez le croustillant par dessus. Replacez au réfrigérateur.




Crémeux vanille



Si vous avez déjà goûté au Grand Cru vanille de Philippe Conticini, vous savez que son crémeux vanille est noir. Pour arriver à cette couleur, il faut mettre une quantité incroyable de gousses de vanille + un peu de colorant. Financièrement, ce serait un gouffre pour vous ! Donc je ne mets qu'une gousse et un peu de colorant, ce qui me donne un crémeux bleu, mais délicieux, ne vous inquiétez pas !

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faites bouillir le lait, la crème, l'extrait de vanille liquide et les graines de la gousse de vanille.

3. Placez les jaunes d’œufs dans un autre récipient. Retirez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer. Versez la crème sur les jaunes d’œufs, tout en fouettant avec un fouet à main.

4. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez le tout sur le chocolat blanc. Attention, si vous n'utilisez pas de pistoles, il faudra d'abord le couper en petits morceaux.

7. Ajoutez le colorant noir et mixez avec un mixeur plongeant. Laissez redescendre à température ambiante. Le crémeux doit avoir épaissi avant d'être utilisé.

8. Récupérez les biscuits qui sont au frigo. Retournez-les en les replaçant dans les cercles (le biscuit croustillant se retrouve en-dessous) et versez le crémeux sur le biscuit moelleux. Placez le tout au congélateur, le temps de préparer la suite.




Mousse vanille



1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez la gousse ouverte, les graines et 100 g de crème liquide dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser infuser plus longtemps pour un goût de vanille encore plus prononcé.

3.Replacez sur le feu et ajoutez les jaunes d'oeuf. Faites chauffer à 82°C, sans cesser de fouetter.


4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez sur le chocolat blanc. Attention, si vous n'utilisez pas de pistoles, il faudra d'abord le couper en petits morceaux. Mélangez pour le faire fondre.

6. On passe à la pâte à bombe. Placez tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un petit bol. Mélangez et faites chauffer au bain-marie tout en fouettant. Fouettez jusqu'à arriver à 70°C.

7. Versez la pâte à bombe dans la première préparation. Si le chocolat blanc n'était pas complètement fondu, il se sera maintenant ! Laissez redescendre à environ 30°C.

8. En attendant, fouettez les 210 g de crème liquide sur vitesse moyenne, jusqu'à ce que la crème épaississe.

9. Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation.

10. Versez le tout dans votre moule couronne.




11. Récupérez l'insert qui est au congél. Placez-le dans le moule, le crémeux vanille vers le bas.




12. Placez au congélateur toute une nuit (ou autant de temps que vous le souhaitez si vous voulez le préparer à l'avance).

entremets-vanille-recette


Le jour J, démoulez l'entremets. Vous pouvez le vaporiser de spray velours si vous le souhaitez (mais on n'en trouve quasiment plus !).

Comptez environ 7 heures de décongélation au frigo avant dégustation.


meilleur-entremets-vanille

C'était juste trop bon !!

Bon appétit:)

Christelle


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1 commentaire :

  1. Bonjour, est-ce que cette quantité convient pour un entremet dans le moule honore de silikomart ? pour la base du biscuit moelleux, le croustillant duja et le crémeux vanille sur combien je doit réglé mon cerclage pour ensuite le placer dans mon moule ?

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