17 novembre 2018

Gâteau rubik's cube praliné citron or et blanc

Une recette que j'avais envie de tester depuis longtemps : le gâteau Rubik's cube façon Cédric Grolet ! Cette pâtisserie est tellement originale et gourmande ! J'ai adoré le préparer, et encore plus le manger car c'était un pur délice. Il n'a pas fait un pli !
La recette en vidéo est ici : Gâteau Rubik's cube en vidéo.


recette rubikscube cedric grolet



Je dis ici "façon" Cédric Grolet, car je n'ai pas pris une recette du chef. J'ai créé ma propre recette à partir de son idée qui est juste géniale.

J'avais vraiment envie de réaliser plusieurs cubes différents, même si, je vous l'avoue, ça rallonge forcément le travail.

recette entremets rubikscube

Heureusement, pour m'aider, j'avais le moule petits cubes Pixmoule de chez Pixcake et les supports de la même marque. Sans eux, je ne me serais pas lancée dans cette aventure !

Le moule est composé de 25 cubes de 3 cm de côté, donc exactement ce qu'il faut pour réaliser ce gâteau. La qualité est vraiment au top du top : le moule est hyper solide, il se tient tout seul quand on le soulève, il va au four et on congél, j'en ai été ravie !

https://www.pixcake.com/fr/pixmoule.html


Les petits supports en plastique transparents Pixcube m'ont aussi bien aidée car cela m'a évité de construire moi-même le support.

J'aime bien faire ce genre de truc, mais quand on passe déjà pas mal de temps sur une recette, devoir courir les magasins de bricolage et fabriquer son support, je freinais des deux pieds !

La super nouvelle, c'est que vous avez -10% jusqu'au 24 novembre avec le code 10PIXMOULE pour l'achat du moule !





Concernant le gâteau en lui-même, il s'agit d'un entremets, donc il faudra commencer la recette la veille pour qu'il ait le temps de prendre au congél.
Vous pouvez même le laisser attendre au congél plusieurs semaines avant de le finaliser.

A l'intérieur, les cubes sont composés d'une mousse bavaroise à la vanille et d'un biscuit joconde aux noisettes. J'ai ajouté un insert praliné ou un insert lemon curd dans chaque cube.

Je les ai ensuite recouvert de 4 glaçages ou spray différents :
  • Glaçage rocher
  • Glaçage miroir blanc
  • Spray or
  • Spray velours blanc
recette rubicube grolet



  Parts : 8
  Préparation : 1 h 30 mn
  Froid : 10 mn
  Total : 1 h 40



Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.


INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU RUBIK'S CUBE DE 8 PERSONNES :

Biscuit joconde à la noisette :
  • 1 œuf
  • 40 g de poudre de noisette
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de farine
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 g de sucre en poudre
  • 10 g de beurre fondu
Mousse bavaroise à la vanille :
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 cl de lait entier
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème liquide entière
Sirop d'imbibage au citron :
  • Le jus d'1/2 citron
  • 20 ml d'eau
  • 20 g de sucre en poudre
Inserts :
Glaçage miroir blanc :
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 25 ml d'eau
  • 60 g de sucre
  • 60 g de glucose
  • 60 g de chocolat blanc
  • 30 g de lait concentré sucré
  • 1 pointe de colorant blanc (oxyde de titane)
Glaçage façon rocher :
  • 140 g de chocolat au lait
  • 20 g d’huile de pépin de raisin
  • 40 g de pralin
Pour les autres décos :




PRÉPARATION :


La recette en vidéo est ici :





Toute la première partie est à réaliser la veille.

Mousse bavaroise à la vanille


Coupez une demie-gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez graines + gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 1 heure (30 minutes mini).


Biscuit joconde à la noisette


En attendant, on se lance dans le biscuit joconde.

Préchauffez le four a 200°C. Placez l'œuf, la poudre noisette et le sucre glace dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse rapide pendant 10 minutes environ.
Avec une maryse, incorporez la farine tamisée.

Fouettez le blanc en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre. Incorporez cette meringue à la préparation précédente.




Enfin, ajoutez le beurre fondu.

Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm environ. Vous aurez de quoi couvrir une demi-plaque (j'en ai fait trop, donc j'ai réduit les quantités pour vous).




Enfournez 10 minutes et laissez refroidir.

Mousse bavaroise à la vanille


On reprend la bavaroise.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ôtez la gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C (ne dépassez surtout pas les 84°C car au-dessus les oeufs coagulent).

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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir à environ 30°C.

Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, en augmentant la vitesse progressivement, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Ajoutez la crème fouettée à la crème anglaise que l'on vient de préparer, en mélangeant très délicatement avec une maryse.




Sirop au citron


Placez le jus de citron, l'eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Retirez du feu.



Montage


Coupez le biscuit joconde en 25 carrés de 2,7 cm de côté environ. Il faut qu'ils soient un tout petit peu plus petits que le moule dont les cubes font 3 cm d’arête.




Placez la mousse bavaroise dans une poche à douille. Remplissez les cubes du moule Pixmoule à moitié. C'est facile, il y a des marques sur le moule pour être sûr de ne pas se tromper.

http://bit.ly/Pixmoule

Placez ensuite le praliné et le lemon curd chacun dans une poche à douille. Pochez une noisette de l'un ou de l'autre dans chacun des cubes.
Vous pouvez bien sûr n'utiliser qu'une seul sorte d'insert.

Par ici pour la recette du praliné maison
Par ici pour la recette du lemon curd maison


Recouvrez de mousse bavaroise jusqu'aux 3/4 du moule (là encore, fiez-vous à la marque). Puis disposez un carré de biscuit joconde sur chaque cube.

Enfin, refermez le couvercle. Le couvercle va nous permettre d'avoir des cubes vraiment parfaits !
J'ai ensuite planté des cure-dents dans chaque cube. On peut le faire après, mais j'avais peur que ça abime mes cube de forcer dedans quand ils seront congelés.

Et puis il y a des trous dans le couvercle, donc autant se faciliter la vie !


http://bit.ly/Pixmoule



Placez au congél jusqu'au lendemain.


Glaçage miroir blanc



Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.

Portez à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez. Ajoutez ensuite le chocolat et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Ajoutez le lait concentré, puis le colorant blanc.


Mixez avec un mixeur plongeant afin de bien répartir le colorant (vous verrez, ça change tout !).


Filtrez ensuite le tout afin de faire disparaitre les bulles d'air.




Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


On passe au jour J !


Glaçage rocher



Pour le glaçage rocher, faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez l'huile de pépin de raisin (ou une autre huile végétale mais l'huile de pépin de raisin a un goût neutre, donc c'est parfait pour la pâtisserie).


Ajoutez le pralin et mélangez.


Préparez une installation maison en plaçant une grille à gâteau entre 2 boîtes de conserve ou ce que vous avez chez vous !


Démoulez les petits cubes. Remplissez au maximum 2 cubes de chocolat fondu, sans mettre le couvercle. Ils doivent être un poil plus hauts que vos cubes. Ce sont eux qui vont servir à tenir les supports.

Placez au congélateur.

Plongez 9 cubes dans le glaçage rocher quand il est entre 35 et 40°C.



Placez les sur la grille. Vous verrez, le glaçage va durcir très vite.

Disposez ensuite 3 cubes sur chaque support Pixcube. Attention, sur 2 supports, laissez la case du milieu vide !


Placez 5 nouveaux cubes sur la grille. Vaporisez-les de spray velours blanc. Disposez-les sur les supports.


Placez 5 nouveau cubes sur la grille. Vaporisez-les de spray or. Disposez-les sur les supports.

Enfin, réchauffez le glaçage miroir blanc à 37°C. Trempez les derniers cubes dedans sans recouvrir le dessous sinon ça va coller partout. Laissez-les sécher sur la grille, puis disposez-les sur les supports.


Vous devez avoir quelque chose qui ressemble à ça :


Placez le premier support sur votre plat de service. Évidemment, il faut mettre les cubes les moins jolis sur celui-ci :) Attention, allez-y doucement !


Démoulez les 2 cubes de chocolat que vous avez mis au congélateur. Placez un cube au centre du premier support. Disposez le deuxième support dessus (tout doucement !), puis le deuxième cube de chocolat au centre.

Enfin, disposez le dernier support (celui qui est plein).


recette entremets rubikscube

Pour finir la déco, vous pouvez ajouter un peu de feuille d'or et des noisettes concassées.

C'est terminé ! Vous pouvez même faire tourner votre rubik's cube, mais allez-y doucement, c'est un conseil ! Faire tout tomber après autant de boulot, ce serait quand même dommage😁


rubikuce recette gateau



Sincèrement, c'était aussi beau que bon ! On s'est régalé, c'était trop bon ! Il faut compter 4 cubes par personne. Ça se mange vraiment bien :)

Je vous rappelle que vous avez 10% jusqu'au 24 novembre pour l'achat d'un moule avec le code 10PIXMOULE




https://www.pixcake.com/fr/pixmoule.html



https://www.pixcake.com/fr/3-3-3-pixcube.html



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