22 août 2018

Tout savoir sur les levures (chimique, de boulanger, équivalences, etc)

Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu. Cet article va voir permettre d'y voir plus clair et de comprendre les différences entre les levures ainsi que la façon dont on les utilise et leurs équivalences.

quelles sont les différences entre les levures



Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger. Leurs utilisations sont différentes, on ne peut donc pas les interchanger.


1. La levure chimique


a) Présentation


La levure chimique se présente le plus souvent en petits sachets en papier (de 11 g en France). Elle est de couleur blanche. On peut aussi la trouver en pot. Elle revient alors un peu moins cher. Par contre, il faudra systématiquement la peser avec une balance de précision avant de l'incorporer dans une préparation.

On l'appelle aussi parfois poudre à lever, ou même poudre à pâte au Québec.

En anglais, on appelle la levure chimique baking powder, à ne pas confondre avec le baking soda qui est le bicarbonate de soude.


utilisation levure chimique

b) Composition


La levure chimique est composée :
  • d'un agent basique (comme du bicarbonate de sodium, qu'on appelle aussi bicarbonate de soude, c'est exactement la même chose),
  • d'un agent acide (acide tartrique et/ou pyrophosphate de sodium)
  • et d'un stabilisant comme l'amidon.

Vous comprenez du coup pourquoi on peut parfois remplacer la levure chimique par du bicarbonate de sodium.
Quand une recette contient déjà un agent acide (lait fermenté, citron, vinaigre), on peut y ajouter du bicarbonate et obtenir le même effet levant. Cela évitera le petit goût que peut avoir la levure et ça rendra les gâteaux plus moelleux. Par contre, sans acidité, le bicarbonate n'aura pas le même effet que la levure chimique.

Le top du top pour un gâteau bien levé et hyper moelleux : bicarbonate de sodium + lait fermenté + une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Vous m'en direz des nouvelles !

la levure chimique

c) Comment ça marche ?


C'est au contact de l'humidité que la levure chimique va se réveiller. Les différents agents agissent ensemble et vont dégager du dioxyde de carbone qui va faire lever la pâte.

La levure chimique agit immédiatement. Pas besoin d'attendre avant d'enfourner.

d) Utilisation


En général, on utilise 11 g de levure (donc un sachet) pour 500 g de farine. Ces chiffres sont bien sûr variables selon les recettes.

Je vous conseille de toujours tamiser la levure avec la farine. Cela évitera les grumeaux de levure dont le goût n'est pas très agréable.

On utilise la levure chimique pour faire gonfler les gâteaux.

https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2018/03/gateau-etages-tout-chocolat-pour-paques.html

2. La levure de boulanger



Contrairement à la levure chimique, la levure de boulanger est composée de micro-organismes vivants, qui se nourrissent du sucre contenu dans la farine.
Une fois nourris, ces organismes libèrent du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte.
On l'appelle aussi levure de boulangerie.

On utilise la levure de boulangerie pour les brioches, pains et viennoiseries en général.


Attention, la levure de boulanger déteste le sel qui lui fait perdre ses propriétés. Il faudra donc toujours faire attention à ne pas la mettre en contact direct avec le sel quand vous préparez votre recette.

La levure fraîche a besoin de temps pour agir. Il faut donc attendre 1 à 2 heures selon les recettes avant d'enfourner.
Attention à bien respecter les temps d'attente, car si elle se développe trop, la levure donnera un goût désagréable à votre brioche.

On trouve de la levure de boulanger fraîche, de la sèche et de la liquide.




a) Levure de boulanger fraîche

levure de boulanger fraiche


Présentation : La levure de boulanger fraîche se présente sous forme de petits cubes de 42 g, enveloppés dans du papier.
C'est toujours une galère à trouver en supermarché, car d'un magasin à l'autre, elle n'est jamais au même endroit. Tentez au rayon pain ou au rayon gâteaux frais le plus souvent.

Conservation : La levure fraîche se conserve au réfrigérateur. Elle ne se conserve pas très longtemps, 1 mois environ.

Utilisation : il faut émietter la levure dans la préparation. 21 g de levure (donc 1/2 cube) permettent de faire lever une brioche contenant 500 g de farine.
La levure de boulanger a besoin de chaleur pour faire effet. Il faudra donc placer la pâte à 28°C environ pour qu'elle gonfle.

J'adore son odeur et sa texture. C'est un bonheur de l'émietter quand je prépare mes brioches.

b) Levure de boulanger sèche instantanée

levure de boulanger instantannée

Présentation : La levure de boulangerie sèche se présente dans des petits sachets de 5 g, un peu comme la levure chimique.
Il faut environ 5 g de levure instantanée pour 500 g de farine (référez-vous au paquet).

Utilisation : On peut utiliser la levure instantanée directement, sans la réhydrater. Ici aussi, on placera la pâte à brioche à environ 28°C pour qu'elle gonfle.

Conservation : la levure instantanée se conserve environ 1 an, dans son sachet, à l'abri de l'humidité et de la lumière.

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c) Levure de boulanger sèche active

En supermarché, on la trouve parfois sous le nom de "levure de boulanger traditionnelle".

équivalence levure de boulanger

Présentation : Elle se présente sous forme de petits granulés. C'est de la levure fraîche à laquelle on a retiré l'humidité. Du coup, on ne peut pas l'utiliser telle quelle. Il faut la réhydrater.
On la trouve dans des sachets de 8 g environ, ou bien en pot comme ici :

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Utilisation : Pour cela, il suffit de la placer 15 minutes environ dans du lait ou de l'eau tiède. Si votre recette ne contient pas de lait, on oublie cette levure ! Attention, le lait ne doit pas être trop chaud car les micro-organismes meurent au-dessus de 37°C.
Il faut environ 8 g de levure active pour 500 g de farine.
Une fois réhydratée, on l'incorpore dans la préparation. On laisse ensuite la pâte monter doucement à 28°C environ.

Conservation : la levure sèche traditionnelle se conserve 1 an dans son sachet, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

d) La levure liquide


Présentation : bah... sous forme liquide ^^ On la trouve en sachets ou en pot.

Utilisation : la levure liquide s'utilise directement dans la pâte. Elle s'incorpore plus rapidement que les autres levures. Le temps de pétrissage est donc réduit.

Conservation : la levure liquide se garde au réfrigérateur, 15 jours environ environ.

e) Les équivalences

Comment remplacer de la levure fraiche par de la levure sèche ? De la sèche par de la fraîche ?

Si vous avez bien suivi, pour 500 g de farine, nous avons besoin de :
21 g de levure fraiche = 5 g de levure sèche instantanée = 8 g de levure sèche active.

Le plus souvent, vous vous demandez comment remplacer la levure fraiche par de l'instantanée. C'est donc tout simplement :

4 g de levure fraîche = 1 g de levure instantanée.
remplacer levure fraiche par levure sèche

Mes autres articles théoriques :

Retrouvez ici toutes mes recettes de pains, brioches et viennoiseries.

8 commentaires :

  1. Merci pour cet article, la patisserie necessite beaucoup de precision et j'aime toujours en apprendre davantage sur les produits que nous utilisons au quotidien :)

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  2. Bonjour, merci pour cet article et d'une manière générale pour votre blog. Il a été un excellent stimulant pour se lancer dans la pâtisserie. Concernant la levure sèche active, je remplace la levure fraîche de boulanger dans toutes les recettes comme la brioche feuilletée de M CONTICINI, recette issue de votre blog. Je n'ai aucun problème de pousse. Est ce du à l'action mécanique du robot chauffant la pâte permettant ainsi l'activation de la levure ? Du coup, moins de casse tête pour sa péremption.

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    1. Tant que la pâte est chaude, ça marche oui ! Par contre s'il fait 18°C dans la pièce, ça me parait compliqué de faire lever une pâte.

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  3. Bonjour j'ai vu votre article sur la levure de boulangerie fraîche. Je suis pâtissière et il et très rare de trouver sa en magasin peux de grande surface le font mais le plus commun et en boulangerie directement on peux leur demander ou alors chez le grossiste.

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    1. En tout cas en région parisienne il y en dans tous les supermarchés.

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