18 octobre 2018

Purée de marron, pâte de marron, crème de marron : différences et utilisations

Purée de marron, pâte de marron, crème de marron, trois préparations très proches mais aux textures et aux utilisations différentes. Je vous explique tout dans cet article :)
Les trois recettes ici en vidéo : 3 recettes de base aux marrons en vidéo.

pate purée crème marrons



Une précision avant de commencer : toutes ces recettes peuvent être réalisées soit avec des marrons comestibles (qui d'ailleurs sont en réalité de grosses châtaignes), soit avec des châtaignes.

Pour reconnaître les marrons et les châtaignes, c'est très simple : il n'y a qu'un fruit dans la bogue de marron, alors qu'il y en a plusieurs (2 à 5), dans la bogue de la châtaigne.


PURÉE DE MARRON


La purée de marron est la préparation la plus simple des trois. Elle ne contient que deux ingrédients : des marrons, et de l'eau. Pas de sel, de vanille ou de sucre ici.

Cette purée est à ne pas confondre avec la purée de marron que l'on peut manger en accompagnement d'un plat salé. Je parle ici de la recette de base qui sert en pâtisserie (même si elle peut aussi bien sûr servir en cuisine).



MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.
  Parts : 300 g
  Préparation : 10 mn
  Cuisson : 30 mn
  Total : 40 mn




INGRÉDIENTS POUR 300 G DE PURÉE DE MARRON :

  • 250 g de marrons décortiqués (ou de châtaignes), vous pouvez les prendre en boîte
  • 20 ml d'eau



PRÉPARATION :

Si vous avez des marrons ou châtaignes non cuits, commencez par les décortiquer. Faites bouillir de l'eau et faites-y cuire les marrons ou châtaignes pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que vous puissiez y enfoncer facilement la lame d'un couteau.
Égouttez.

Si vous avez acheté des marrons ou châtaignes en boîte, du coup vous n'avez qu'à les égoutter.


Placez les marrons et l'eau dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. J'utilise un mixeur 3 lames qui est vraiment top.



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Je vous conseille d'ajouter l'eau petit à petit et de vérifier la texture entre chaque ajout.

Utilisation : cette purée va permettre d'apporter un goût de marron sans aucun ajout de sucre. Elle est très facile et rapide à réaliser.


PÂTE DE MARRON


pate de marron utilisation

On va ajouter un ingrédient supplémentaire par rapport à la purée de marron : le sucre !

Pour préparer de la pâte de marron, on fait d'abord chauffer de l'eau et du sucre à gros bouillon. On ajoute ensuite les marrons (déjà cuits) dans la préparation. On les laisse s'imprégner de sucre, puis on mixe le tout.

Cela permet d'obtenir une pâte plus compacte que la purée de marron. Sa couleur est un peu plus foncée.

La recette complète est ici : pâte de marron maison.

Utilisation : le plus souvent, on mélange cette pâte à de la purée et/ou à de la crème de marron pour obtenir une texture idéale selon ce que l'on souhaite réaliser. On s'en sert par exemple pour réaliser les vermicelles des Mont-Blanc.


CRÈME DE MARRON


utilsiation crème de marron


La crème de marron est plus sucrée que la pâte de marron et a une texture beaucoup plus souple. Sa couleur est plus foncée.

Pour préparer de la crème de marron, on va d'abord mixer les marrons. On fait ensuite chauffer l'eau et le sucre à 110°C, puis on ajoute les marrons mixés. J'y ajoute de la vanille, comme c'est d'ailleurs souvent le cas dans les préparations du commerce.

Pour plus de détails, je vous renvoie à ma recette : crème de marron maison.

Utilisation : on peut utiliser la crème de marron simplement comme pâte à tartiner. Elle peut aussi servir dans des préparations de gâteaux, mais il faudra faire attention à bien équilibrer le sucre, ou alors à la mélanger à la de la purée et/ou de la pâte de marron pour ne pas avoir une pâtisserie trop sucrée.

Ici par exemple, ma recette de gâteau chocolat au lait & crème de marron :

gateau au chocolat marron

Voilà, vous savez tout sur ces 3 recettes de base à partir de marrons :)

En ce qui concerne la conservation, vous pourrez conserver le tout quelques jours au réfrigérateur (un peu plus longtemps pour la crème de marron qui contient beaucoup de sucre) et plusieurs mois au congélateur. Il faudra ensuite les faire décongeler une nuit au frigo.

Les trois recettes sont en vidéo ici :



Retrouvez ici toutes mes recettes de base en pâtisserie et là mes recettes à base de marron.


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2 commentaires :

  1. Bonjour,
    C'est bien tentant.
    combien de sucre dans la pâte de marrons ?

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    Réponses
    1. Bonjour, j'ai ajouté le lien vers la recette dans l'article :)

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