2 octobre 2019

Tarte entremets vanille praliné

Ok, j'avais déjà fait un entremets praliné et une tarte praliné, mais jamais encore une tarte entremets praliné ! Enfin une tarte entremets vanille et praliné pour être exacte :) Vous avez adoré les deux autres, me suivrez-vous aussi sur ce coup ?

La recette en vidéo est ici : tarte entremets vanille praliné en vidéo.


tarte entremets vanille praliné


La recette est composée d'une pâte sucrée au chocolat, d'une dacquoise aux noisettes, d'une couche fine de praliné, d'une bavaroise à la vanille et d'un glaçage miroir à la pralinoise.

Je l'ai ensuite décorée avec une crème chantilly qui apporte un peu de fraicheur et de douceur.

Vous pouvez utiliser du praliné du commerce (à condition de prendre du bon car certains ont vraiment trop de sucre), ou bien préparer votre praliné maison (si vous avez un bon mixeur !).

dessert vanille praliné

Cela fait un bon moment j'ai préparé cette recette car c'était pour l'anniversaire de ma fille. Mais j'attendais qu'on soit davantage dans la saison des noisettes et du praliné pour la partager avec vous !


Je vous conseille fortement de commencer la préparation de cette tarte la veille. Tous les éléments peuvent être préparés la veille (sauf la chantilly) et l'assemblage fait le jour J.

recette patisserie praliné vanille

La recette en elle-même n'est pas compliquée. La seule difficulté va être le pochage de la crème chantilly tout autour du gâteau.

J'étais plutôt contente du moi, jusqu'au moment où j'en ai écrasé toute une partie dans le fond de mon frigo en y glissant la tarte !


D'autres recettes au praliné ?


INFOS :

  Parts : 10
  Préparation : 1 h 30
  Cuisson : 45 mn
  Total : 2 h 15
  Congél : 2 h


INGRÉDIENTS POUR 1 TARTE VANILLE PRALINE DE 8 à 10 PERSONNES :

Si vous avez des moules de tailles différentes des miens, rendez-vous sur mon outil pour convertir les quantités d'ingrédients !

Pâte sucrée :
  • 125 g de beurre pommade
  • 130 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 30 g de poudre d'amande
  • 230 g de farine T55
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 1 pincée de fleur de sel

Mousse bavaroise à la vanille :
  • 1 gousse de vanille
  • 25 cl de lait entier
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Glaçage praliné :
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 ml d'eau
  • 100 g de chocolat pralinoise
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose (on en trouve ici)
  • 50 g de lait concentré 

Dacquoise aux noisettes :
  • 2 blancs d'oeuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 60 g de noisette en poudre

    Crème Chantilly mascarpone :
    • 150 g de crème liquide entière
    • 75 g de mascarpone
    • 20 g de sucre en poudre

    Déco :
    • Noisettes concassées grillées




    PRÉPARATION :

    La recette en vidéo est ici :





    Mousse bavaroise à la vanille


    Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, et retirez du feu dès la première ébullition.

    Laissez infuser une heure hors du feu (davantage si vous avez le temps et que vous souhaitez un goût de vanille intense).

    Pâte sucrée


    Mélangez ensemble le beurre bien mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre d'amande et mélangez encore.

    Incorporez l’œuf.


    Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre non sucré (attention, surtout pas de cacao de petit déjeuner qui n'est composé que quasi exclusivement de sucre) et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.

    Creusez un puits.

    Versez la première préparation dans ce puits.


    Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
    Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

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    N'hésitez pas à regarder la vidéo pour comprendre la technique.

    Rassemblez la pâte avec les mains, puis écrasez-la sur le plan de travail (le vrai terme est fraiser !). Reformez une boule.

    Enveloppez la pâte dans du film alimentaire. Placez-la au réfrigérateur, le temps d'avancer sur les autres préparations.



    Mousse bavaroise à la vanille



    On reprend la mousse bavaroise à la vanille. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


    Ôtez la gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter.

    Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C (ne dépassez surtout pas les 84°C car au-dessus les oeufs coagulent). Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.


    Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir à 30°C environ.

    Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Pas besoin ici qu'elle soit très ferme, juste montée ce sera bien.

    Ajoutez la crème fouettée à la crème anglaise que l'on vient de préparer, en mélangeant très délicatement avec une maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène.

    Versez la bavaroise dans un moule en silicone 22 cm.


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    Placez au congélateur au minimum 2 heures (toute une nuit si vous vous y prenez la veille). Vous pouvez préparer cette bavaroise plusieurs semaines à l'avance et la laisser au congélateur, bien enfermée dans du film alimentaire.


    Dacquoise aux noisettes


    Préchauffez le four à 170°C.

    Commencez par monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre progressivement, sans cesser de fouetter.

    Tamisez ensuite le sucre glace et la poudre de noisette directement au-dessus des blancs en neige. Incorporez-les trèèèèèèès délicatement avec une maryse. Laissez des gros grumeaux, ça vaut mieux que d'écraser les blancs.

    Placez la dacquoise dans une poche à douille munie d'une douille lisse 10 mm.

    Pochez un disque de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson (le disque doit pouvoir rentrer dans votre fond de tarte).




    Sur la photo, on voit du pralin sur la dacquoise. Au final j'ai regretté car ça ne servait à rien, donc pas la peine d'en mettre.

    Enfournez 15 minutes.
     



    Pâte à tarte au chocolat



    Sortez la pâte du frigo. Si vous l'avez préparé à l'avance, sortez-la 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.

    Préchauffez le four à 200°C.

    Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm environ. Foncez votre cercle à tarte 26 cm avec cette pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Si vous avez le temps, laissez le fond de tarte reposer une heure eu frigo. Il se tiendra encore mieux.

    Baissez la température du four à 150°C et enfournez 30 minutes.

    Laissez refroidir complètement, puis déposez le disque de dacquoise aux noisettes à l'intérieur.



    Tartinez la dacquoise de praliné en couche fine, et comblez les bords entre la pâte à tarte et la dacquoise.


    Réservez au réfrigérateur.


    Glaçage praliné


    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Coupez la pralinoise en petits morceaux et placez-la dans un récipient.

    Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

    Versez sur la pralinoise et mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde. Il va rester des morceaux, ce n'est pas grave !

    Incorporez ensuite le lait concentré. Jusqu'à il y a peu, j'utilisais du lait concentré sucré, mais je préfère maintenant le non sucré. Ça permet d'avoir un glaçage plus fin et moins sucré.

    Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

    Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur.



    Montage


    Le lendemain, démoulez la mousse bavaroise. Placez-la sur une grille avec des spatules en dessous.

    Réchauffez le glaçage à 37°C et versez-le sur l'entremets congelé.



    Déplacez l'entremets au centre de la tarte. Attention, allez-y doucement, c'est une opération délicate ! Bonne chance !


    Déco


    Préparez une crème chantilly en fouettant la crème liquide à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Si besoin n'hésitez pas à consulter tous mes conseils pour réussir une chantilly.

    Quand la crème a épaissi, ajoutez le mascarpone et fouettez de nouveau jusqu'à épaississement. Ajoutez ensuite le sucre en poudre et fouettez 30 secondes maximum.

    Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à saint Honoré. C'est celle-ci :

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    Pochez la chantilly tout autour de la bavaroise.

    tarte recette anniversaire

    C'est prêt !

    Il ne vous reste qu'à patienter un peu. Laissez l'entremets décongeler tranquillement au réfrigérateur. 4 heures suffiront.

    tarte entremets vanille praliné


    Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et là mes recettes d'entremets.



    Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !


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    3 commentaires :

    1. Bonjour, merci pour cette appétissante !! est il possible de congeler l'ensemble et de faire seulement le glaçage le jour J?

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    2. Bonjour, vos feuilles de gélatine sont de combien de grammes ? 1 ou 2 g ?

      RépondreSupprimer

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