15 décembre 2018

Entremets boules de Noël clémentine et cannelle

L'esprit de Noël est bien là avec ces entremets en forme de boules de Noël ! A la clémentine et à la cannelle pour des saveurs bien de saison.
La recette en vidéo est ici : Boules de Noël en vidéo.

entremets boules de noel



Ces boules de Noël individuelles sont composées d'une bavaroise à la vanille, d'un insert clémentine et d'une biscuit moelleux à la cannelle.

J'ai glacé la moitié des boules avec un glaçage miroir rouge et j'ai vaporisé du spray velours blanc sur l'autre moitié.

gateau boules de noel

J'ai utilisé de la confiture de clémentine maison pour l'insert, mais vous pouvez mettre la confiture de votre choix.

Vous pouvez préparer ces boules de noël plusieurs semaines à l'avance et les laisser au congélateur dans leur moule. Il ne vous restera qu'à les glacer le jour J.

Au fait, s'il vous manque quelques idées cadeaux, c'est par ici avec 73 idées cadeaux gourmandes mais pas que !

recette noel clémentine

Pour les boules, je me suis servie de ce moule Silikomart qui est vraiment très bien car il ne laisse aucune marque sur les boules :

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Attention, la recette est à réaliser sur 2 jours de préférence.



  Parts : 8
  Préparation : 1 h
  Cuisson : 15 mn
  Total : 1 H 15 mn




INGRÉDIENTS POUR 8 BOULES DE NOEL :

    Insert clémentine :
    • 2 feuilles de gélatine (= 4 g) (pas d'agar agar)
    • 350 g de confiture de clémentines
    Biscuit moelleux à la cannelle :
    • 50 g de poudre d'amande
    • 50 g de farine 
    • 1 cuillère à café de cannelle moulue
    • 80 g de sucre glace
    • 50 g de beurre fondu
    • 2 œufs
    Mousse bavaroise à la vanille :
    • 1/2 gousse de vanille
    • 25 cl de lait entier
    • 2 jaunes d'oeuf
    • 60 g de sucre en poudre
    • 2 feuilles de gélatine
    • 25 cl de crème liquide entière
    Glaçage miroir :
    • 2 feuilles de gélatine (= 4 g) (pas d'agar agar)
    • 30 ml d'eau
    • 70 g de sucre
    • 70 g de glucose (on en trouve ici)
    • 70 g de chocolat blanc (le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur. Je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)
    • 35 g de lait concentré sucré
    • Colorant rouge (en poudre ou en gel)
    Déco :




    PRÉPARATION :

    La recette en vidéo est ici :



    Insert clémentine


    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la confiture de clémentine. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.


    Répartissez la confiture dans les mini moules à muffins (je ne trouve plus les miens sur internet mais ceux vers lesquels je vous renvoie sont de même taille).



    https://www.amazon.fr/Belmalia-Silicone-Anti-Adh%C3%A9sif-Cupcakes-Brownies/dp/B01CKK0V88/ref=as_li_ss_tl?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1544809328&sr=1-5&keywords=moule+silicone+mini+muffins&linkCode=ll1&tag=iletaitunefoislapatisserie-21&linkId=86bb031467e60f7d2033a78dd2123765&language=fr_FR




    Placez au congélateur 1 heure minimum.

    Vous pouvez faire cette étape plusieurs jours à l'avance.

    Démoulez les inserts et replacez-les au congélateur (on a besoin du moule !).



    Mousse bavaroise à la vanille


    Coupez la 1/2 gousse de vanille en 2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 1 heure minutes hors du feu.

    Biscuits cannelle


    Préchauffez le four à 190°C.
    Tamisez ensemble la poudre d'ensemble, la farine, la cannelle et le sucre glace.


    Ajoutez le beurre fondu, puis les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

    Répartissez la pâte dans les moules à muffins.


    Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler.



    Mousse bavaroise à la vanille


    On reprend la bavaroise.

    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter (sans oublier d'ôter la gousse de vanille).


    Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C (je retire toujours à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser). Le plus sûr est d'utiliser un thermomètre de cuisine.

    Ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à 30°C environ.



    Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle ne doit pas être trop ferme.

    Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.




    Placez le tout dans une poche à douille et remplissez les moules aux 3/4.

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    Placez les inserts clémentine dans chaque moule. Ajoutez un peu de crème bavaroise pour boucher les trous. Disposez ensuite les biscuits cannelle. S'ils ont trop gonflé, coupez la bosse de façon à les aplatir.

    Placez au congélateur 4 heures minimum (toute une nuit dans l'idéal).


    Glaçage miroir



    Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu.

    Hachez finement le chocolat blanc. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez. Le chocolat va fondre. Ajoutez le lait concentré sucré et une pointe de colorant rouge.
     


    Mixez au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.





    Attaches dorées



    Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d'épaisseur.
    Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d'épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
    Avec de la colle alimentaire, collez les attaches à leur base.


    Laissez sécher jusqu'au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.


    https://boutique-scrapcooking.fr/fr/tube-de-colle-alimentaire-0






    Finitions





    Le lendemain, vaporisez le spray or (-10% avec le code CHRISTELLE10) sur les attaches en pâte à sucre.


    Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.





    Faites chauffer le glaçage à 37°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

    Versez le glaçage sur 4 boules. vaporisez les 4 autres de spray velours blanc.

     
    dessert boules noel



    Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.

    entremets boules de noel

    Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

    Retrouvez ici toutes mes recettes Noël et là mes recettes à base de clémentine.


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    15 commentaires :

    1. bonjour Christelle,
      Un bel entremet qui change de par sa forme de la bûche, je m'en vais les réaliser. Pour ce qui est du doré je n'en ai qu'en poudre est ce que çà va le faire ? merci pour vos belles recettes toujours très bien expliquées. J'en profite pour participer au jeu mais je n'ai jamais rien gagné de la vie donc sans grande illusion. Viviane

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    2. Bonjour votre recette a l'air delicieuse. Je vais avoir besoin de faire 2 tournées. Puis je démouler les boules et les laisser dans le congélateur avant de les décorer ? Cordialement

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    3. Hello, wouah c'est splendide ! Et ça fait tellement envie.
      Merci beaucoup, je m'en vais programmer une publication sur ma page de suite avec :)
      Belle journée.

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    4. Bonsoir! Je voudrais faire ces magnifiques boules de Noël pour le réveillon de la Nouvelle Année. Cependant, j’accueille à ma table un vegan. Puis-je donc remplacer la gélatine par de l’agar-agar?
      Bonne soirée,
      Maxime

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    5. Bonjour, très jolies boules de Noël ! J'aimerais faire cette recette en forme de bûche, pouvez-vous me dire quelle quantité je dois rajouter, merci

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      1. Bonjour Hélène, il faudrait tout calculer, si tu te lances n'hésite pas à revenir donner l'info ici !

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    6. Bonjour combien de temps attendez vous avant de déplacer les boules lorsque vous avez mis le glaçage ou le spray ? Je veux éviter les traces de doigts. Peut on les remettre au congelateur ? Merci. Bonne soirée Hélène

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      1. Bonjour, peu importe le temps, il ne faut pas les toucher avec les doigts. Avec une spatule ou la lame d'un couteau ce sera parfait ! Non, ne les remettez pas au congélateur.

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    7. Bonsoir et merci pour cette recette qui a fait un bel effet à Noël. Mon seul soucis est : le glaçage tenait bien mais j'ai eu un jus plutôt rouge qui baignait sur tout mon plateau quand je les ai pris du frigo. Je ne sais pas de quoi cela venait. Pour le reste, c'était délicieux

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    8. Bonjour Christelle, merci pour ce superbe dessert qui a fait grand effet lors de mon repas de Noël et c'était aussi très bon ! le souci a été en fait le transfert des boules sur un plat de présentation et ensuite dans l'assiette de chaque convive....même avec spatule et lame de couteau cela a été très "périlleux" et catastrophique pour l'une des boules. Les vôtres sont impeccables. Je suis preneuse d'astuces....C'était une première pour une telle recette, toutes vos explications sont parfaites. Très belle fin d'année.

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    Merci pour vos commentaires ! J'essaierai d'y répondre au plus vite. Je ne réponds pas aux adaptations et modifications de recettes car je ne peux pas les tester.